人間が炭水化物・タンパク質・脂質などの栄養を必要とするように、野菜も生きていくためにさまざまな栄養を必要とします。植物の生長に必要な栄養は必須元素と呼ばれます。植物は炭素（C）・酸素（O）・水素（H）を空気や水から得ていますが、それ以外の栄養は土や肥料から吸収しています。
その中でも特に多く必要とするのが、・窒素（N）・リン酸（P）・カリ（K）の三大栄養素です。
窒素（N）葉肥（はごえ）
窒素は葉や茎の生長に必要な栄養です。
葉の緑色のもととなり、野菜全体を大きく育てる働きがあります。
葉の色が薄くなり、生育が悪くなります。
葉ばかりが茂り、茎や葉が柔らかくなって病気や害虫に弱くなります。
リン酸（P）実肥（みごえ）
リン酸は花や実をつけるために必要な栄養です。開花や結実を助け、根の発達にも関わっています。
花の数が減り、実付きが悪くなります。また根の生育も弱くなります。
鉄や亜鉛、マグネシウムなどの吸収を妨げ、ほかの栄養不足を引き起こすことがあります。
カリ（K）根肥（ねごえ）
カリは根の発達を助け、植物の体を丈夫にする栄養です。水分調整や病気への抵抗力にも関わっています。
根の生育が悪くなり、葉の先端や葉のふちが枯れることがあります。
カルシウムやマグネシウムの吸収を妨げ、別の栄養不足を引き起こすことがあります。
三大栄養素だけでは育たない
野菜は窒素・リン酸・カリだけで育つわけではありません。
カルシウム（Ca）やマグネシウム（Mg）などの中量要素、硫黄（S）、鉄（Fe）、マンガン（Mn）、ホウ素（B）、亜鉛（Zn）、モリブデン（Mo）、銅（Cu）、塩素（Cl）などの微量要素も必要です。
これらは必要量こそ少ないものの、健康な野菜を育てるためには欠かせない栄養です。
また、三大栄養素はどれか一つが多ければ良いわけではありません。不足しても生育不良の原因となり、与えすぎても別の栄養不足や病害虫の原因になることがあります。
人間が栄養バランスの良い食事を必要とするように、野菜もまた栄養のバランスが大切なのです。
